FűSZEREK KÖNYVE ROMVÁRY VILMOS BUDAPEST,1979. 2014.07.05.,


Étel---és italízesítése, természetes és a fűszerezés gyakorlata


Aperitif

Kívánom,hogy ez a pár sor írásom afféle aperitif legyen Romváry Vilmos érdekes könyve előtt.
Az aperitif francia szó. Azt jelenti: étvágygerjesztő valami. Némelyek szerint fűszeres
ital,de mások szerint egyéb is lehet. Például ----mint ebben az esetben ---előszó.

Igen! Ez a rövid írás étvágygerjesztő szeretne lenni a fűszeres könyv előtt,és csupán az a
célja,hogy beköszöntsön az olvasók előtt és minden egészségére ügyelő család otthonába,sőt
esetleg a konyhájába is.
Mit is nevezünk fűszernek---régies formában fűszerszámnak---a magyar, és mit ért azon,
amikor azt mondja: megfűszerez valamit? Semmi esetre sem csak azt,hogy valaki sót,borsot
tesz az ételbe.De ha arra gondolunk,hogy az ember nemcsak az ételét,hanem sokszor még az
életét is kénytelen derűs baráti szóval,elmeérlelő beszélgetéssel vagy napsugaras
vidámsággal fűszerezni,egyszerre világossá válik a kérdés.
Az,hogy valami "fűszeres" ,az ízesebbet,szebbet,jobbat,kevesebbet, színesebbet,értékesebbet,
jelenti.azt ami a száraztól,színtelentől elüt.
A füves emberek füves tudománya tehát már csak azért is szép,mert az a célja,hogy az effajta
ízesítésekhez,színfestékhez szükséges füveket összekeverése.

Mit jelent a fűszer az élelmiszertudományban? Minden olyan anyagot,ami az ételnek kellemes
ízt,szagot,színt,zamatot vagy küllemet ad. Eszerint tágabb értelemben fűszer a só. az ecet,
a sütőpor,a szódabikarbóna,és talán még a zselatin is.

Szűkebb értelemben azonban csak a fűszernövények ételjavításra felhasznált részeit hívják
fűszernek.Ilyenek lehetnek a magvak,termésrészek( bors, kömény, paprika, ánizs, vanília,)

virágok, bimbók, virágrészek, ( kapri, szegfűszeg, sáfrány). levelek,esetleg leveles hajtások
( kapor,majoránna, babér, petrezselyem, tárkony). fűszeres törzsek,tőkék, rizómák( hagyma,
gyömbér, kálmos, ). kérgek (fahéj) és gyökerek ( angyalgyökér,lestyán).


Minek köszönhetik a fűszernövények ezeket a különleges tulajdonságokat? Hatóanyagaiknak,
amelyek illó olajok,gyanták,zamatosító,csípős,izgató,serkentő,anyagok,és így nemcsak
tetszetős színt,szagot,küllemet adnak az ételnek,hanem az emésztőszervek működését
is fokozzák azon kívül,hogy az étvágyat is javítják az embernek.


A fűszerek ismerete,keverési módja---tudomány. Ezt bizonyítják a tizenhatodik századból
ránk maradt írások és könyvek.,Például ""Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyve"" című
kéziratos munka, amit egy ismeretlen nevű szakácsmester írt,akiről csak azt tudjuk,hogy
magyar volt,mert úgy beszél magáról,hogy " mi magyar szakácsmester", és megemlékszik
Antal mesterről,aki Perényi Gábor menyegzőjén ökröt sütött és bizonyította,hogy
mindnnféle húst számtalan sok módon,ízletesebbnél ízletesebben" tudott készíteni....


Folytatás holnap következik...